Al socaire

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Archivo de septiembre 2021

Cómo no montar un restaurante

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En 2007, una vez que pudimos liberarnos -mi esposa y yo- de la servidumbre multimodal de ser únicos propietarios y regentes de un restaurante, escribí un libro que titulé “Cómo no montar un restaurante”, en el que registraba la experiencia. El restaurante se llamó AlNorte y su trayectoria fue emocionante.

Publiqué unos cuantos capítulos en mi blog (alguno fue copiado por alguna revista de restauración) y, siempre que algún amigo o conocido me dice que piensa lanzarse a la aventura de abrir un restaurante, le ofrezco una copia del libro, que supongo que les habrá servido.

Como es costumbre generalizada no excederse en dar las gracias, ni extremar parabienes ni exteriorizar malestares o disgustos, pocos fueron los comentarios que recibí desde entonces sobre esta hermana pequeña de mis creaciones literarias. Consta de 147 páginas y, cuando la releo, la sigo encontrando de interés.

Este es el Indice del libro.

Indice

 La idea. Qué es un restaurante. Mis razones.

  1. La realización: socios y proyecto.
  2. Algunos consejos, a la manera de los gurús americanos, para tener éxito con un restaurante. Primera Falsa  Idea-tipo.- Para restaurador vale cualquiera. Segunda Falsa idea tipo.- Una vez que se ha puesto en marcha el negocio, rodará solo. Tercera Falsa idea tipo.- Siempre podrá cederle el testigo a otro fácilmente.Un plus: Es interesante que Vd. no tenga ni idea de cocina, pero sin pasarse.
  3. El local. El nombre de la criatura. La competencia. La colección de Recetas de cocina. Las terrazas.
  4. Gramática para restauradores. La primera carta o menú. Número de platos de la carta. La Carta de vinos. La carta de postres. La tarta de Fé. Los precios de la carta. Lo frío y lo caliente; lo salado y lo soso; lo crudo y lo cocido. Los escandallos. Especies y condimentos. Cuidando el humor. No todas las empanadas llevan tomate
  5. El personal. Modelos de maître o jefe de sala. Modelos de jefe de cocina. Modelos de camarero. Modelos de cocinero.
  6. La financiación El desarrollo.
  7. El control de calidad. Corregir errores sobre la marcha.
  8. Los clientes. La publicidad.
  9. Las tertulias. El consejo de los expertos.
  10. Las crisis. La hora de cerrar.

Anexos. El aceite en la restauración: Primera aproximación al maridaje de aceites. El uso del aceite en ensaladas, salmorejos, salsas, gazpachos y almodrotes. Saltear, confitar o freír: De las migas al confitado de cochinillo.
Las Cartas de AlNorte
Selección de correspondencia y otros desencuentros en AlNorte

Recursos minerales, propiedad y valor añadido

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A finales de septiembre de 2021, después de meses de negociaciones con otros interesados, se anunció la venta de MATSA (Minas de Aguas Teñidas, SA), que explota las concesiones mineras ubicadas en el municipio de Almonaster la Real -en Huelva-.La operación se cerró por 1.585 millones de euros, que aportará la empresa australiana Sandfire Resources, un gigante que gestiona, entre otros proyectos, la mina de cobre y oro DeGrussa, en Australia.

MATSA era filial conjunta de las empresas Mubdala Investment Company y Trafigura. Su impacto económico en la región se valora en 190 millones de euros, con una plantilla de 750 personas, si bien la compañía destaca que genera un impacto laboral 5 veces superior. La venta corresponde a un doble movimiento, según los protagonistas: financiero, para los vendedores, aprovechando los circunstanciales incrementos del precio del cobre, tradicionalmente volátil y al deseo de aumentar el control sobre la producción de este elemento, con muy buenas perspectivas de mercado a medida que se impone la digitalización.

Para los no iniciados, puede resultar curioso que Mubadala Investment Company es propiedad del Gobierno de Abu Dhabi y del Consejo de Inversión de Abu Dhabi (ADIC), con activos valorados en 230 mil millones de dólares, con intereses económicos diversificados en todo el mundo y en los sectores más variados.

Por su parte, Trafigura es una compañía comercializadora de materias primas con amplio arraigo mundial. La empresa es propiedad de 700 de sus 8.000 empleados, con una línea de incremento de ingresos superior a los 170 mil millones de dólares.

La operación viene a poner de manifiesto la dependencia del capital extranjero y de sus específicos intereses económicos, de las principales explotaciones y concesiones mineras españolas, especialmente en el marco de la franja pirítica andaluza.

Es cierto que, gracias a esos recursos, se genera empleo local -directo e inducido- y que las tasas e impuestos implican un alivio para las administraciones local y regional. Pero no puede ignorarse que los accionistas de estas empresas -en mayor o menor medida, que no me atrevo a matizar- se mueven por intereses económicos, con decisiones que se toman en centros financieros cuya sensibilidad por el mantenimiento de los puestos de trabajo está vinculada al beneficio obtenido. Debido a la fuerte componente volátil en el campo de los metales, los gigantes del sector tratan de concentrar en sus manos la mayor parte de la producción y de los recursos.

La venta de MATSA afecta indirectamente a Atlantic Copper, subsidiaria del consorcio norteamericano Freeport-McMoRan (1), el segundo mayor productor mundial de cobre. Procesa, en la planta metalúrgica a orillas de la reserva Marismas del Odiel, algo más del millón de toneladas extraídas de la mina de Almonaster, obteniendo aproximadamente 300.000  anuales de cobre refinado. La empresa se precia de dar empleo directo a 650 personas, con un efecto total de más de mil empleos en la zona.

Esta situación de concentración de capital extranjero en la explotación de los recursos mineros no es única de España, ni tampoco refleja un escenario reciente, pues la fuerte necesidad financiera y la relativa volatilidad de los precios de los metales, ha mantenido fuera del campo a los capitalistas locales -salvo raras excepciones-. Se crean así puestos de trabajo en la zona (y en las ciudades donde se instalan los servicios centrales y la dirección), pero el grueso de las plusvalías se va fuera del país.

Resulta destacable, en fin, que la presión de las llamadas entidades ecologistas, cuyos eslóganes van del “oro, no” hasta la exigencia de revisión de los procedimientos de extracción y recuperación de los metales de sus menas, o el rechazo, por presunción de contaminante, de las tareas metalúrgicas y de transformación de los concentrados, reduce aún más la generación de empleo local, cuando no espanta a los inversores definitivamente.

Pongo como ejemplos, la extracción del oro por la empresa Orovalle SA, filial de la canadiense Orvana Minerals Corpd en el Valle-Boinás y Carles en Asturias, que se ve limitada por las exigencias de las plataformas ecologistas o el proyecto de explotación de las reservas de Salave, en Tapia de Casariego (también en Asturias) de Exploraciones Mineas del Cantáberico (EMC), filial asturiana de la canadiense Black Dragon Gold Corp. En este último, se ha rechazado la propuesta de llevar las aguas de tratamiento, depuradas, mar adentro, mediante un emisario submarino de casi un km de longitud y se está valorando por la empresa un nuevo proyecto en el que el preconcentrado, cuando se obtenga, se llevará fuera de España, por lo que aún se reducirán más los puestos de trabajo que generaría el recurso natural y, por supuesto, las plusvalías de mayor entidad irán a otras latitudes.

…

(1) El conglomerado Freeport-McMoRab explota la mina Grasberg, descubierta a finales de los ochenta del pasado siglo, en Papúa, Indonesia, la mayor mina de oro del mundo y la tercera de cobre, en la que trabajan 20.000 operarios. Lo hace a través de una subsidiaria PT Freeport, en la que el gobierno de Indonesia retiene el 9,3% del capital.

Las características singulares del centro político

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La debacle de Ciudadanos, la formación política nacida con vocación de centro entre socialistas y conservadores y, sobre todo, como cortafuegos a las pretensiones nacionalistas, republicanas e independentistas, ha dejado huérfanos a los que están convencidos que un partido charnela, incrustado ideológicamente entre izquierda y derecha.

Siguen haciéndose análisis -en tribunas de especialistas en el análisis político y en círculos de café y pastas entre amigos- sobre las razones de esa caída desde las alturas del Ícaro más notable de la policromía de opciones que se ofrecen a los votantes, en un país que vota liderazgos y no programas. Mi opinión, sin más valor que el hacerla explícita, es que Albert Ribera hundió la nave con él de capitán general.

El punto de arranque fue el debate televisivo de cierre de campaña en el que un acalorado Rivera Díaz presentó la tesis del que creía principal oponente -Pedro Sánchez-, invitándole a que “la leyera”, para que se enterara de lo que otros habían escrito por él.  Se hizo imposible el acuerdo de coalición o apoyo entre dos gallos de pelea en la quintana y, mucho mejor arropado y más hábil con la máquina de pactar, Sánchez alcanzó la presidencia pactando con el diablo. Después del abandono de Ribera para dedicarse a “la empresa privada”, ni Inés Arrimadas, ni Edmundo Bal, haciendo esfuerzos para tapar los agujeros con frases del viejo catecismo salvado del cuaderno de bitácora, ni el clamor de cuantos se tiraron al agua dando gritos para alejarse del barco con tantos boquetes, consiguieron otra cosa que certificar la defunción de aquel proyecto de centro, hoy agarrado a unas tablas y a la deriva.

Entre el PSOE y el Partido Popular hay actualmente un vacío estratégico en el marco político, que no me atrevo a decir cuán grande es, aunque sí que no lo va a llenar el moribundo Ciudadanos con sus animosos actuales monitores. Y, a pesar de todo, tanto uno como otro de ambos partidos mayoritarios necesitan una formación de centro suficientemente robusta para que funcione como eficaz punto de encuentro, si llega el caso. Por la izquierda, Podemos ha demostrado ser otra cara del independentismo o la izquierda radical, según le vaya en sus conveniencias, y se convierte, a ratos, en un incómodo compañero de viaje en la coalición de gobierno con el PSOE, apoyando posiciones extremas a su izquierda que, aunque parezcan contenidas por el tejemaneje del “te oigo pero no te escucho”, “te doy la razón aunque te ignoro”, no auguran ni estabilidad ni bien futuro.

Por la derecha más extrema. el partido de Abascal  hace el juego a los enconados ultras que dan a su formación un cariz inaceptable, xenófobo, irreal, insolidario, entre banderas nazis, enfrentamientos callejeros con la izquierda irredenta, insultando y vejando homosexuales y a pertenecientes declarados a colectivos LGTBI, etc. Aunque desde la cúpula de Vox, se niegue a menudo apoyo y filiación a los protagonistas de los mayores desmanes, a pocos engaña que se les hace el caldo gordo desde una formación que vende al mismo tiempo estampas de Franco, himnos patrióticos y pone zancadillas a “la derechita cobarde”.

Tampoco sirve engaño a la moderación y buen pulso para mejorar el país, que esgrime como marca de identidad el partido principal que gobierna en coalición con la facción socialista, cuando se complace en agudizar la bicefalia, con críticas a otros ministros, y se mete en fregados de incompetencia, desgaste o inconsecuencia, ya sean abrazos con ministros venezolanos del equipo de Maduro señalados por la Corte Penal Internacional, acogida misteriosa, mal analizada y peor explicada de Ghali,  líder del Frente Polisario (opción del pueblo saharaui para mantener el pulso por su independencia que España no sabe oficialmente cómo abordar), para su tratamiento en fase terminal aunque con causas abiertas en la Audiencia Nacional, …, subidas mínimas del salario mínimo esgrimidas por la líder de la otra cabeza de la bicefalia como una victoria sobre el empresariado, etc.

Y aunque Podemos ha avanzado algo, en la búsqueda de la supervivencia propia, hacia la moderación (que es su desdibujado), no es el mejor apoyo que puede pretender el PSOE para gobernar con tranquilidad. Esa formación política está, ella misma, a la búsqueda de una identidad, con su liderazgo en cuestión y su ideología y práctica en revisión permanente, entre el exabrupto incontrolable de los terroristas urbanos y los politicastros que buscan alguna idea entre los adoquines y el “buen rollito” de profesores universitarios y funcionarios con la vida resuelta a salvo de mayores pretensiones.

Se buscan líderes para una formación de centro que de aire a la izquierda y a la derecha. Ofreciendo coherencia liberal, guiño socialdemócrata sin sonrojos, apoyos a las posiciones realistas de avance en la mejora del bienestar social, la educación, el desarrollo tecnológico y empresarial.

Se necesita esa opción de tranquilidad y pragmatismo para pulir las tendencias a la ruptura de la baraja en el nuevo gobierno que surja de las próximas elecciones. Para que el PSOE no tenga que acudir a la insolidaridad independentista ni a la izquierda sin escrúpulos para gobernar, ni el Partido Popular deba abrazar la pegajosa capa de negra brea de Vox para acceder a la Moncloa.

Y, sobre todo, para que se deje de atender a los dedos que señalan y empecemos de mirar a la luna o las estrellas.

Estrategia exterior de España en revisión

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La posición de España en el contexto internacional como país intermedio, y la percepción consciente de esa modesta situación relativa, no permitiría arriesgarse a mantener posiciones aisladas en prácticamente ningún sector, desde el energético a, por supuesto, en el terreno siempre poliédrico de seguridad y defensa. Dependemos de alianzas internacionales y, para los asuntos de estrategia militar, de las directrices, humores y decisiones que adopte el gigante de nuestro lado ideológico y sentimental, Estados  Unidos.

¿Es así? ¿Estamos realmente vinculados, como una lapa a su roca de asiento, a las decisiones que tome, en política internacional, el primo de Zumo Sol? Opino que deberíamos de revisar los términos de esa adhesión inquebrantable, a la que, desde luego, sacamos algunos beneficios pero de cuya dependencia recibimos sobresaltos e inmerecidos bofetones.

No somos autónomos ni independientes a la hora de fijar nuestra posición en lo que se llama, genéricamente, política exterior. La pertenencia a la Unión Europea nos marca las directrices básicas para las alianzas internacionales, la gestión del cambio climático y la estrategia de defensa exterior.

En unos aspectos, enarbolando la bandera, actualmente costosa y por momentos hasta ridícula, de capitanes de la protección ambiental mundial, la descarbonización forzada o la defensa del libre mercado como paradigma, este posicionamiento grupal aparente sirve para mostrar las diferencias ideológicas entre los miembros e invita a que cada Estado, en especial los que están alejados en sus posicionamientos del núcleo duro (Francia y Alemania), hagan lo que les venga en gana.

La salida desairada de Afganistán, después de casi 20 años de ocupación del territorio, ha dejado un mal sabor de boca, no solo en la población norteamericana. La mayoría la interpreta como una derrota frente a los talibanes y, a medida que se disipa el polvo de la escapada y se conocen las medidas de estricta aplicación de la sharia de los nuevos dirigentes, nuestra sensibilidad nos hace llevarnos las manos a la cabeza. A España el apoyo a la estrategia de Estados Unidos, deseoso de venganza por los ataques a las Torres Gemelas y el Capitolio, nos ha causado varios dolorosos atentados mortales en nuestro territorio, más de cinco mil millones de euros de gastos sin mucha justificación y la muerte en acto de servicio de casi un centenar de militares y personal auxiliar.

No tenemos -al menos hasta época reciente, aunque nos toca confiar en la pretendida mano izquierda del ministro José Manuel Albares- una estrategia definida frente a Marruecos, país amigo dirigido por una satrapía, que tiene permanentemente la mano tendida para recoger subvenciones e inversiones sin mucho futuro. Las decisiones que emanan del entorno de los palacios presidenciales combinan, a su antojo, parabienes y bofetadas, en las que nuestro país parece jugar el papel de destinatario del pim, pam, pum.

Nos encantó en su momento insinuar que Rusia estuvo detrás de los resultados de las falsas elecciones por la independencia de Cataluña y que apoya la descomposición de España en minúsculos estados. Si el presidente de Estados Unidos no sabe quién es Pedro Sánchez y lo ignora en un pasillo, si el embajador de Inglaterra en España, a pesar de llevar dos años en nuestro país, aún no puede hablar con soltura el español, se hace difícil imaginar que Putin tenga un mapa de intereses en el que figure el desgarro de la piel de toro.

El actual Mr. Pesc (Josep Borrel) repite una y otra vez que la Unión Europea necesita su propia y autónoma plataforma de defensa exterior (y seguridad), ya que los intereses de ese conglomerado de Estados tan diversos no coinciden plenamente con los de Estados Unidos. Es bastante evidente: ni coinciden ni tenemos fuerza disuasoria ni capacidad bélica autónoma para cualquier ataque exterior, convertidos, en caso de conflicto internacional entre las potencias, en preferible campo de pruebas antes de embarcarse en la guerra total.

Lo escrito en el título del comentario invita a muchas derivaciones. El punto común es que hace falta y es urgente la revisión de nuestra política exterior. Lo que pretenda Europa, si se decide a hacer finalmente algo, bien está. Pero, entretanto, es imprescindible fijar con claridad cuáles son nuestros intereses concretos en política internacional y cómo los defendemos: si con negociación, acuerdos de colaboración, ayudas y subvenciones y a qué productos, buenas palabras o enfados manifiestos y llamada a casa de embajadores, botas militares sobre el terreno, venta de material bélico de segundo nivel, formación a cuadros del Ejército del país potencialmente rival, etc.